L’intervista al Prof. Eugenio Luigi Iorio esplora il profondo legame tra cibo, memoria e identità, definendo i sapori d’infanzia e di terra d’origine come una vera e propria “patria portatile”. Attraverso le neuroscienze, il professore illustra il ruolo di olfatto e cervello nel riattivare ricordi autobiografici e chiarisce la natura multisensoriale del gusto. Il confronto si sposta poi sulle nuove frontiere scientifiche, dall’oleogusto all’impiego dell’intelligenza artificiale: se gli algoritmi possono analizzare i dati chimici degli alimenti, solo l’esperienza umana sa custodire il valore culturale, emotivo e condiviso della Dieta Mediterranea.
In questa intervista, Eugenio Luigi Iorio, intervenuto con un contributo video in occasione della tappa di Padula della 29ª edizione del Mediterraneo Video Festival (https://www.youtube.com/watch?v=ZKJ0_HE1CyM&t=11s), offre una riflessione sul rapporto profondo tra cibo, identità, memoria e appartenenza.
«Venticinque anni fa», racconta il professore, «ci interrogavamo già sul paesaggio delle identità alimentari. Avevamo compreso che recuperare i saperi e i sapori di un territorio significava ritrovare l’identità profonda di una comunità: le persone, il lavoro delle loro mani, le feste, le fatiche e persino le assenze.
Negli anni 2000 una collana didattica curata da Paola Scardella, nel solco delle ricerche di Massimo Cresta, raccoglieva tre testimonianze rimaste impresse nella mia memoria: Frank Costello, in una lettera alla madre, la esortava a vendere tutto pur di affrontare il viaggio e lasciare il Paese. Ma, tra le raccomandazioni, ne aggiungeva una particolarmente significativa: “Non dimenticare il peperoncino. Portane quanto più ne puoi”.
Felix, uno studente del Benin, non avrebbe mai lasciato la propria terra senza portare con sé il suo garì di manioca. Aima, una giovane etiope, raccontava invece che, nei momenti di tristezza, mangiava lo zighinì. In quel sapore ritrovava la sua terra, la sua luce, i volti dei familiari e il suono della propria lingua».
Tre testimonianze che ci ricordano come il cibo non fosse soltanto nutrimento, ma anche memoria, appartenenza e un legame capace di resistere alla distanza.
Ogni singolo boccone può riaprire, in pochi secondi, un intero paesaggio autobiografico. Non ricordiamo soltanto che cosa abbiamo mangiato: ricordiamo con chi eravamo e, qualche volta, chi eravamo.
Quanto del piacere che proviamo davanti a un alimento dipende dalla sua composizione chimica e quanto, invece, dal mondo di relazioni, memorie e tradizioni che lo accompagna?
Il gusto nasce soltanto dall’incontro tra il cibo e i nostri sensi, oppure prende forma anche attraverso i gesti, i rituali e la convivialità?
E fino a che punto il contesto sociale e culturale può trasformare la nostra percezione dei sapori, modificando l’esperienza sensoriale stessa, anziché limitarsi a suscitare emozioni e ricordi.
D. Professore, quanto è importante, dal punto di vista psicologico e neuroscientifico, il legame tra cibo, memoria e identità culturale? Possiamo davvero parlare del cibo come di una sorta di “patria portatile”, come lei la definisce?
Sì, perché possiamo lasciare un luogo continuando ad abitarlo attraverso i suoi sapori. Un piatto familiare può restituirci il rumore di una cucina, una voce, un rito della domenica. Dentro quell’esperienza ritroviamo anche una parte di noi: chi eravamo, con chi vivevamo, a quale mondo sentivamo di appartenere.
L’espressione “patria portatile” nasce da qui. Quel peperoncino, quel garì, quello zighinì diventano qualcosa che possiamo portare con noi quando quasi tutto il resto deve rimanere indietro. Prepararli e condividerli può dare continuità alla nostra storia, soprattutto nei passaggi difficili della vita.
E questa patria può allargarsi. Le cucine viaggiano, incontrano ingredienti e persone, si trasformano. L’identità alimentare vive anche della capacità di accogliere: custodisce le radici mentre genera nuove appartenenze.
D. Perché gli odori e i sapori riescono spesso a evocare ricordi autobiografici così intensi e immediati?
Perché il cervello associa le sensazioni alle circostanze in cui le abbiamo vissute. Il profumo di una pietanza può legarsi a una persona, a un’emozione, alla sicurezza di sentirsi a casa. Quando lo incontriamo nuovamente, può riattivarsi una parte di quell’insieme.
L’olfatto ha connessioni particolarmente strette con le reti cerebrali coinvolte nelle emozioni e nella memoria, nelle quali partecipano strutture come l’amigdala e l’ippocampo. Gli studi mostrano che gli odori personalmente significativi possono evocare una forte sensazione di “ritorno” al passato.
È l’esperienza resa celebre dalla madeleine di Proust: un piccolo evento sensoriale riapre un intero paesaggio autobiografico. E quando attribuiamo tutto al “sapore”, spesso è proprio il profumo che raggiunge il naso dalla bocca, durante la masticazione, a fornire una chiave decisiva.
D. Esiste una differenza neurologica tra il ricordo evocato da un’immagine e quello evocato da un sapore o da un profumo?
Sì, cambiano le vie sensoriali di ingresso e il modo in cui vengono coinvolte le reti della memoria. Queste reti, però, sono in larga parte condivise: il cervello integra immagini, odori, parole e sensazioni nella ricostruzione dell’esperienza.
In alcuni studi, un odore legato alla storia personale ha suscitato un coinvolgimento emotivo maggiore rispetto alla corrispondente immagine. Una fotografia può farci riconoscere una cucina; il suo profumo può farci sentire, per un istante, di essere nuovamente lì. È una possibilità, non una regola: anche un’immagine può commuoverci profondamente.
Va poi distinta l’intensità dalla precisione. Un ricordo vivido non è necessariamente più fedele. La memoria ricostruisce il passato alla luce del presente: ciò che sentiamo autentico sul piano emotivo può avere dettagli incompleti o trasformati.
D. Il gusto può essere considerato una memoria evolutiva?
È una metafora efficace, purché sia chiaro che parliamo di predisposizioni ereditate, non dei ricordi dei nostri antenati. Il sistema gustativo si è evoluto anche per orientare scelte decisive per la sopravvivenza: trovare nutrienti, riconoscere determinate sostanze, evitare alcuni pericoli.
Il dolce, per esempio, può segnalare zuccheri utilizzabili come fonte energetica; l’umami è associato al riconoscimento di sostanze come il glutammato; l’amaro può mettere in allerta davanti a composti potenzialmente nocivi. Sono indizi, con molte eccezioni: esistono alimenti amari perfettamente commestibili e sostanze pericolose che il palato non riconosce.
Questa storia antica continua a influenzarci in un ambiente alimentare profondamente cambiato. La facilità con cui oggi troviamo stimoli dolci e alimenti molto appetibili ci ricorda che una preferenza biologica non coincide automaticamente con ciò che ci serve, nelle quantità disponibili.
D. La cultura alimentare può modificare ciò che biologicamente siamo predisposti a considerare piacevole o sgradevole?
Sì. Le predisposizioni biologiche lasciano ampio spazio all’apprendimento. Pensiamo al caffè amaro, ad alcune verdure o ai prodotti fermentati: ciò che inizialmente può sorprenderci o respingerci può diventare familiare e desiderabile.
Impariamo attraverso l’esposizione, l’esempio degli altri e il contesto emotivo dei pasti. Studi nei bambini mostrano che assaggiare ripetutamente un alimento può aumentarne l’accettazione. Questo apprendimento comincia molto presto: alcune esperienze aromatiche avvengono già attraverso il liquido amniotico e il latte materno.
Per questo educare il gusto richiede tempo, curiosità e occasioni di incontro. Ogni famiglia trasmette anche un repertorio sensoriale. Quando scompare una preparazione tradizionale, rischiamo di perdere insieme una ricetta, un sapere e un’opportunità di imparare ad apprezzare la diversità.
D. Ma il gusto non sta tutto sulla lingua?
La lingua è una delle porte d’ingresso. Quello che nella vita quotidiana chiamiamo “gusto” è un’esperienza costruita dal cervello integrando i gusti fondamentali con gli aromi, la consistenza, la temperatura e altre sensazioni. Basta pensare a quanto cambia un piatto quando abbiamo il naso chiuso. Anche la vista, le aspettative e il contesto contribuiscono all’esperienza.
Il peperoncino offre un esempio illuminante: il suo bruciore coinvolge soprattutto il sistema che segnala stimoli irritanti e termici. È una sensazione diversa dal dolce o dal salato, pur partecipando pienamente al piacere di mangiare. L’integrazione fra gusto e olfatto ha precisi riscontri negli studi sul cervello umano.
C’è poi un aspetto meno conosciuto: recettori identificati inizialmente per il loro ruolo gustativo si trovano anche nell’intestino e nelle vie respiratorie. In quelle sedi contribuiscono al riconoscimento di segnali chimici e a risposte fisiologiche, comprese alcune difese locali. Non producono necessariamente un sapore cosciente: mostrano quanto sia diffusa nel corpo la capacità di “leggere” l’ambiente chimico.
D. L’oleogusto può essere considerato a tutti gli effetti un nuovo senso del gusto oppure è ancora necessario essere prudenti nel definirlo tale?
La definizione più accurata è quella di un candidato a ulteriore gusto fondamentale, accanto a dolce, salato, acido, amaro e umami. Esistono evidenze significative della capacità di percepire oralmente alcuni acidi grassi liberi e studi che sostengono una loro qualità gustativa distinta. La piena classificazione dell’oleogusto resta però oggetto di discussione scientifica.
Occorre soprattutto capire che cosa stiamo descrivendo. L’oleogusto riguarda gli acidi grassi liberi e va distinto dalla cremosità o dall’untuosità di un alimento. Anche il piccante e l’amaro di un olio extravergine appartengono ad altre compone [18:17, 25/9/2026] Eu: nti sensoriali.
Il nome può quindi trarre in inganno: non significa semplicemente “il buon sapore dell’olio”. A determinate concentrazioni, gli acidi grassi liberi possono risultare persino sgradevoli. È proprio questa distinzione a rendere interessante la ricerca: dentro una sensazione apparentemente unica scopriamo meccanismi diversi.
D. La scoperta dell’oleogusto potrebbe modificare in futuro il modo in cui pensiamo all’alimentazione e alla regolazione dell’appetito?
Potrebbe aiutarci a capire meglio come percepiamo i grassi e come questa percezione interagisca con le abitudini alimentari. La sensibilità varia fra le persone e alcuni studi sperimentali mostrano che può modificarsi al cambiare della dieta. Esiste quindi un rapporto dinamico: ciò che mangiamo può influenzare anche il modo in cui lo percepiamo.
Le possibili applicazioni riguardano l’educazione sensoriale, la formulazione degli alimenti e una maggiore comprensione delle differenze individuali. Per tradurle in interventi efficaci sull’appetito o sul peso servono però ulteriori prove.
Fame e sazietà dipendono dall’incontro fra segnali della bocca, dell’intestino e del cervello, insieme a sonno, emozioni e ambiente. L’oleogusto aggiunge un tassello a questa rete. Ci invita a considerare il cibo anche come un insieme di informazioni che l’organismo interpreta, oltre che come fonte di energia.
D. L’intelligenza artificiale elabora dati. Il gusto elabora biografie. Quanto della complessità del gusto può essere tradotto in dati e quanto appartiene alla dimensione intima, culturale e irripetibile dell’esperienza umana?
Possiamo tradurre in dati moltissimi aspetti: composizione chimica, aromi, consistenza, preferenze dichiarate, abitudini e contesti di consumo. L’intelligenza artificiale può individuare relazioni difficili da riconoscere e prevedere una parte delle risposte sensoriali e del gradimento. È già accaduto, per esempio, in studi che hanno combinato analisi chimiche e valutazioni umane di diverse birre.
Anche una biografia può essere raccontata e diventare, in parte, dato. Il punto è capire che cosa quella rappresentazione riesca a restituire. La stessa pietanza può avere significati diversi per due persone, o per la stessa persona in momenti diversi della vita. Una minestra può essere un pasto ordinario, il ricordo di una madre, il segno di una privazione o il conforto di un ritorno.
Quando dico che “il gusto elabora biografie”, penso a questa densità dell’esperienza. Vedo nella tecnologia anche un’opportunità per documentare ricette, custodire saperi e far conoscere patrimoni alimentari fragili.
È ciò che intendo per biodiversità bioculturale: la varietà dei viventi intrecciata alla varietà dei modi di coltivare, cucinare e condividere. Nella mia visione, la Dieta mediterranea è anche questa relazione con il mondo. Il suo futuro dipenderà da ciò che sapremo conoscere e da ciò che continueremo a vivere insieme, intorno a una tavola.”
Alla luce di quanto detto, se l’oleogusto apre una nuova frontiera nella conoscenza biologica del sapore e l’intelligenza artificiale promette di decifrare le nostre preferenze alimentari, esisterà sempre una dimensione del gusto che sfugge tanto ai recettori quanto agli algoritmi? Potremo mai tradurre in dati il sapore della memoria, della nostalgia e dell’appartenenza?
Frank Costello e quel peperoncino che chiedeva alla madre di portare con sé. Non era soltanto un ingrediente da mettere in valigia. Era un modo per non lasciare tutto alle spalle.
Perché, forse, il vero interrogativo non è quanto l’intelligenza artificiale riuscirà a conoscere del nostro gusto, ma quanto il gusto continuerà a raccontare di noi.
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